Valle Brembana


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Esiste una vera e propria cultura della Polenta, oggi totalmente rivalutata. Questo cibo ci rimanda alle nostre antichissime origini contadine e quindi al nostro passato, infatti se vogliamo mangiare una Polenta (come si deve) e' necessario usare gli stessi rituali di un tempo e gli stessi arnesi. Fu Cristoforo Colombo che porto' in Europa insieme ai fagioli e ai pomodori, alcuni semi di una pianta chiamata "MAHIZ" (Granoturco) che gli indigeni, usavano la farina con la quale, preparavano delle Polente arrichite da vari ingredienti: salse, legumi, carne o formaggi.


Ancora prima che i Veneziani portassero il granoturco a Bergamo, la Taragna veniva gia' preparata, cucinata e mangiata. Ingredienti per sei persone 500 gr. Farina per polenta (fioretto o meglio se integrale) - 900 gr. Formaggio tipico Branzi a dadini - 2,5 Litri di acqua - un cucchiaio di sale grosso - uno spicchio di aglio - un rametto di salvia - 100 gr. di burro.


Preparazione: Polenta e Osèi (Polenta e uccelli). Spiumare bene gli uccelli, pulirli e passarli sul fuoco. Metterli su uno spiedino, alternandoli con fettine di lardo o pancetta e foglie di salvia. Farli girare bene sopra il fuoco del camino per circa 10 minuti ungendoli col burro ed un poco di sale, avendo cura di recuperare l'intingolo.


Casonsei alla Bergamasca - chicchi di uva secca - 5 amaretti - 2 spicchi d'aglio - 1 uovo - 6 noci - 7 nocciole - pane grattuggiato - sale, salvia, formaggio grattuggiato, burro. Si prepara un impasto con chicchi d'uva schiacciati, amaretti grattuggiati, spicchi d'aglio pestati, un uovo, noci e nocciole prive di guscio, pane grattuggiato e formaggio con un po' di sale. A parte si prende la foglia fatta con farina e uova: si taglia a quadretti e si riempie con l'impasto gia' pronto.


La Castagna ha avuto un enorme importanza nell'alimentazione tradizionale in Valle, che ha sviluppato molte ricette di dolci, pani, polente e zuppe. Infatti questo frutto molto prelibato e' stata per secoli fonte quasi di sopravvivenza per la popolazione contadina che chiamava per l'appunto la castagna "il suo pane dei poveri" anche per il suo elevato contenuto di carboidrati.


In alta Val Brembana il clima fresco, l'abbondanza di acqua e la grande disponibilita' di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l'ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d'alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell'anno. In realta' gia' agli inizi del 1900 con la denominazione formaggio di monte era indicata tutta la produzione casearia dell'alta Valle Brembana, con riferimento cioe' sia al formaggio prodotto in alpe sia a quello di fondo valle.


Il formaggio grasso dei Branzi (formaggio branzi) era prodotto durante l'estate sugli alti pascoli dei bacini di Val di Foppolo, Val di Carona e di altre valli limitrofe; trasportato nelle casere di Branzi, stagionava per 40 o 50 giorni, quel tanto cioe' che bastava per essere poi venduto in occasione della festa di San Matteo. Il mercato durava tre giorni durante i quali, verso la meta' del secolo scorso, venivano vendute circa 10.000 forme di Formaggio Branzi. Agli inizi del 1900 la Cattedra Ambulante di Agricoltura organizzava, in concomitanza con la fiera, una mostra annuale del formaggio.


La necessita' di produrre formaggi a pasta morbida, dal gusto delicato, facili da conservare e in ogni caso adatti, per pezzatura, alla necessita' della famiglia moderna, ha indotto numerosi casari a diversificare la produzione aumentando l'offerta di questi caratteristici formaggi. Prodotta nei caseifici e nelle zone agricole, la Formaggella e' frequentemente venduta intera oltre che porzionata; ha dimensioni, aromi e sapori variabili secondo l'area di provenienza e la tecnica di produzione.


Puo' essere utilizzato sia il siero bovino sia quello caprino. Della Ricotta bovina ne esistono due qualita': quella dolce e tenera, prodotta nei caseifici e nelle aziende agricole di fondo valle, e quella salata e di maggiore consistenza prodotta in alpeggio, tanto buona quanto difficile da trovare.


Ogni settimana le donne della valle trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato che si snoda attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbbio che procedevano alla sua trasformazione nel prodotto finito. Le poche aziende che mantengono viva la tradizione dell'Agrì si trovano in alta Val Brembana e l'aquisto in loco e' l'unico modo oggi possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.


Con i Caprini intendiamo indicare tutti i formaggi prodotti con il latte di capra. Puo' sembrare una precisazione superflua ma in realta' lo e'. In Italia, infatti, e' autorizzata la dicitura "caprino di latte vaccino" (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca !) purche' la scritta "di latte vaccino" sia piu' evidente di quella "caprino".


Anche se non esistono riferimenti storici precisi sembra che il nome Stracchino derivi dal termine dialettale "Stracch" vale a dire stracco, stanco, poiche' questi formaggi erano prodotti a fine estate nelle vallate alpine con il latte proveniente da animali stanchi dopo il lungo viaggio di ritorno dai pascoli d'alta quota. L'origine di questo prodotto risale al X-XI secolo; unitamente ad altri formaggi era utilizzato ed apprezzato come merce di scambio. Nelle grotte delle Prealpi Bergamasche e Lecchesi questo formaggio affinava le proprie qualita' grazie alle fresche e profumate correnti d'aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.


E' un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini. Prodotto in Valtaleggio dai nostri antenati dalla fine del 1800, è un prodotto dal grande valore nutrizionale e dal gusto tipicamente aromatico. Lo Strachìtunt Valtaleggio è prodotto secondo i metodi della tradizione al fine di valorizzare al massimo le caratteristiche originali di questo prodotto esclusivamente in Val Taleggio con latte della Val Taleggio.








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